Les estrelles Michelin, com es guanyen i es perden aquestes distincions culinàriesP+

Eva Remolina – AMIC Les estrelles Michelin són un sistema de qualificació gastronòmica creat per la Guia Michelin, una publicació d’origen francès que va néixer a principis del segle XX per orientar els viatgers i automobilistes. Avui dia, són una de les distincions més prestigioses en el món de la gastronomia. El funcionament és el següent: - Qui les atorga: inspectors anònims de la Guia Michelin visiten els restaurants sense identificar-se, paguen el compte com qualsevol client i després fan una valoració segons criteris molt estrictes. - Què s’avalua: principalment la qualitat de la cuina, però també la coherència de l’oferta al llarg del temps. Els factors clau són: - la qualitat dels ingredients, - la tècnica i el punt de cocció, - l’harmonia de sabors, - la personalitat del xef reflectida en els plats, - i la relació qualitat-preu. - El sistema d’estrelles: - Una estrella: “un molt bon restaurant en la seva categoria”. - Dues estrelles: “una cuina excel·lent, que val la pena desviar-s’hi”. - Tres estrelles: “una cuina excepcional, que justifica el viatge per si sola”. -Altres reconeixements: a més de les estrelles, la guia també concedeix la distinció Bib Gourmand, per establiments amb una cuina de qualitat a bon preu. És important remarcar que les estrelles s’atorguen únicament a la cuina i no al servei o a la decoració del local (tot i que aquests aspectes es poden valorar en altres seccions de la guia). Les estrelles Michelin no són permanents: tenen una validesa d’un any, perquè la guia es publica anualment. Això vol dir que cada any els inspectors revisen de nou els restaurants i decideixen si mantenen, guanyen o perden estrelles. Com es poden perdre: - Baixada en la qualitat de la cuina: si els plats no mantenen el nivell d’excel·lència esperat. - Irregularitat: que no hi hagi consistència, per exemple que un dia sigui excel·lent i un altre decebedor. - Canvis en la direcció o el xef: quan el xef que donava identitat a la cuina marxa i el restaurant no aconsegueix mantenir la seva personalitat o qualitat. - Manca d’innovació o estancament: si la proposta culinària es queda enrere respecte a l’evolució gastronòmica. Problemes en el conjunt de l’experiència culinària (encara que el servei i el local no són determinants per a les estrelles, poden influir si desmereixen l’experiència gastronòmica).