Quaresma, cinc peusP+

La setmana passada vàrem traspassar l'equador de la Quaresma i, amb el cinquè peu de la Jaia ja tallat, la Pasqua treu el cap. És temps de verdura d'hivern i de tradicions arrelades; és, per excel·lència, el temps dels cocorrois (o cocarroi, si ens llegiu fora de Pollença😉) L’enigma del cocarroi: Un viatge entre cultures a cada pessic La gastronomia de Mallorca no és només un receptari; és un jaciment arqueològic de sabors entre els quals se superposen estrats lingüístics, religiosos i tècnics. El cocarroi, sense anar més enfora, és una peça que ens permet rastrejar l'evolució de la nostra identitat, des de les sinagogues jueves fins als forns cristians, passant pels horts andalusins. De la "coca" al "cocorroi" L'estudi del mot ens obliga a consultar el Diccionari català-valencià-balear d’Alcover i Moll. Allà descobrim que l'arrel neix de la coca (del germànic koka, pastís). Aquell pa pla mediterrani que, en tancar-se damunt ell mateix, es va convertir en el company perfecte per als missatges i mariners, una menja pensada per ser transportada i conservada en els dies llargs de feina. Curiosament, el mapa fonètic de l'illa ens regala matisos preciosos: mentre que a Palma o Manacor el coneixem com a coquerroi, arreu de Mallorca en diuen cocarroi amb l'excepció de Pollença, on en deim cocorroi. Una forma, per cert, que viatja pel Mediterrani fins a l’Alguer de Sardenya, on ja apareix documentada l'any 1541. Sabies que...? En llenguatge nàutic, un cocarroi és una peça de fusta que facilita el joc de la botalada, i en sentit figurat s'empra per descriure una persona una mica bàmbola o mancada d'energia. El llegat de les tres cultures: Fe i saïm El cocarroi és el fill gastronòmic de la convivència (i les tensions) entre el cristianisme, el judaisme i l'islam. L’ànima jueva: La seva forma de mitja lluna i el segellat manual remeten directament a la Pessah (la Pasqua jueva). Era la solució enginyosa per tancar el farciment sense necessitat de motlles. L’herència andalusina: El cor del cocarroi és un tribut als horts de l'època musulmana. Les bledes i els espinacs, amanits amb la dolçor de les panses i els pinyons, són un "fòssil gastronòmic" que ens parla de l'esplendor de l'agricultura andalusina. L’empremta cristiana i el secret dels conversos: Amb la Quaresma, el cocarroi es va fer fort com a plat d'abstinència de carn. Però hi ha un detall fonamental: a partir del segle XV, els jueus conversos (els xuetes) varen començar a afegir saïm a la pasta. Era una manera silenciosa, però gustosa, de demostrar públicament la seva ruptura amb les lleis dietètiques jueves que prohibeixen el porc. Un cosí mallorquí en un mar de pastes No hi ha cocarroi sense el seu ritual. La clau de la seva identitat resideix en la cordella o els pessics: aquests plecs manuals continus que formen un cordó gruixut i que són la signatura de l'autenticitat. El cocarroi no és un fenomen aïllat, sinó que forma part d'una família global de pastes farcides que recorre la Mediterrània. No obstant això, té trets que el fan únic. A diferència del calzone italià, que utilitza una pasta de pa fermentada amb llevat, el cocarroi tradicional sol prescindir-ne o fer-ne un ús mínim, cercant una textura més propera a la pasta trencada. En comparació amb l'empanada gallega, que pot ser una peça gran per tallar, el cocarroi és estrictament individual, dissenyat per ser una ració completa i fàcil de manejar. PlatRegióTipus de pastaFarciment TípicCocarroiMallorcaAmb saïm, sense llevatBledes, panses, pinyons CalzoneNàpolsDe pizza (amb llevat)Formatge, pernil, tomàtiga EmpanadaGalíciaDe paCarn, peix, ceba RubiolsMallorcaPasta dolçaBrossat, confitura Una síntesi perfecta Ja sigui el de verdura clàssic o el de ceba i patata (típic del Pla), el cocarroi és la síntesi de la història mediterrània en un sol mos. Com diu el poema d'Andreu Matamalas Fons: "Cocarrois fets de paraules què ens duen a temps millors. Bocinades dels amors de rondalles i de faules." Preservar el seu nom i la seva recepta és, en definitiva, preservar qui som.