Una Pasqua diferent, panades de sípiaP+

Com que el Món és una olla de caragols, aquesta vegada parlarem de panades quaresmeres; cosa que deu ser el súmmum de no sé què, però el súmmum de quelcom ben absurd. I és que, per més que la Quaresma hagi deixat de tenir valor, té poc sentit fer panades ara, quan tothom sap i és profecia, que diria el poeta, són menges de la Setmana Santa. Ara bé, si he de dir ver, mai no he sabut si aquests dies sants són el principi de Pasqua o el final de la Quaresma. En fi… Un dia d’aquests ens va pegar per fer panades, unes panades canòniques amb la Quaresma, això sí, que a casa pecam de folklòrics! I vàrem voler provar de fer les panades negres farcides de sípia a la mallorquina, una recepta de Cati Ballester, perquè les panades quaresmeres, com bé heu endevinat, no poden dur carn; carn no, però saïm sí, perquè ja ho he dit, són unes panades canòniques i el forn es menja aquest greix d’origen porcí. Ho dic perquè conten d’un Bisbe que tenia per costum acompanyar el cafè amb llet del matí amb una ensaïmada. https://youtu.be/V1WsqjTCAa8?si=97USQpsHEaMXaSqZ El Dimecres de Cendra, la criada (que no sé si era la neboda, també) va voler sorprendre’l amb un berenar especial: el cafè amb llet de sempre i una ensaïmada sense saïm per mantenir la llepolia, sense renunciar al precepte del dejuni-i-abstinència. La sorpresa, però, la se’n va dur la pobra dona, que havia encomanat expressament aquella ensaïmada i que el forner havia elaborar amb tot l’amor. I és que, a la primera bocinada, l’Excel·lentíssim i Reverendíssim Senyor va brufar un gens celestial: “Però què és això!” Tots els dedinsos de la jove tremolaren, petita, i compungida, li va contar tot. L’home li respongué, ja en un altre to: “Caaaaa, donaaa, el saïm… el saïm se’l menja el forn!” Així es fan les panades de sípia La pasta Amb aquesta premissa més que canònica, aquestes panades duen saïm, 90 grams per ser exactes, i també, mig quilo de farina, 130 grams d’aigua, 90 grams d’oli d’oliva i la tinta de les sípies del farcit. Una coseta sobre la farina, la farina per fer panades és la de rebosteria, la vermella d’Harinas de Mallorca amb el menet de tota la vida és una opció, una bona opció, però també es poden fer amb farines més nostrades com la de blat mort (que és exquisida) o la de xeixa, integrals o no, mesclades o sense mesclar. Nosaltres anàrem a tir segur i férem la pasta amb la farina de sempre. Com que els Reis ens varen dur la Thermomix (tmx) i li hem de treure el profit, vàrem fer la pasta amb el robot. Així que, dins el tassó ben net, posam el saïm, l’oli, l’aigua i la tinta, i programàrem 30 segons, a 37 graus, velocitat 2. A continuació, hi afegim la farina i programam 30 segons, velocitat 6 i, a continuació, 1 minut, velocitat espiga. Buidan la pasta dins un ribellet i la deixam reposar. El farcit Acte seguit, ens posam amb el farcit, empram un quilo i mig de sípia, 250 grams de pèsols, 200 grams de conyac, 80 grams d’oli, 350 grams de ceba, 2 alls, 200 grams de tomàtiga natural triturada, sal i pebre bo, així com també panses i pinyons. Si us hi agrada, també hi podeu posar un pebre de cirereta (guindilla). Posam la sípia tallada petita dins el tassó de la tmx amb un raig de conyac i 30 grams d’oli. Programam 20 minuts, temperatura varoma, gir a l’esquerra, velocitat cullera i col·locam el varoma amb els pèsols. Reservam i sense netejar el tassó, trossejam la ceba i els alls durant 6 segons, velocitat 5. Afegim 50 grams d’oli i programam 6 minuts, temperatura varoma, velocitat 1. I hi abocam la tomàtiga. Programam 5 minuts, temperatura varoma, velocitat 1. Acabat el temps, incorporam la sípia, la resta de conyac, la sal i el pebre bo, així com les panses i els pinyons. I el pebre de cirereta, si n’hi posau. Programam 25 minuts, temperatura varoma, gir a l’esquerra, velocitat cullera i tornam posar el recipient varoma amb els pèsols damunt. En acabar, comprovam que la salsa està ben lligada; ha de ser espesseta perquè no surti. A nosaltres ens va sortir a la primera, però si trobau que és clara, programau cinc minuts més, a la mateixa temperatura i a la mateixa velocitat. Finalment, mesclàrem la salsa amb els pèsols dins un ribellet i deixàrem que refredàs. Mentre la màquina funcionava, aprofitàrem per fer boletes de pasta de 40 grams per als pouets i de 20 grams per a les tapadoretes de les panades, i els donàrem forma. Llavors encenguérem el forn a 180 graus. Farcírem i tapàrem les panades i les enfornàrem, entre 25 i 30 minuts, depèn de cada forn. Coure les panades negres va ser el més complicat, ja que no saps mai si estan bé de cuites. En qualsevol cas, com que el farcit no necessita cocció, amb 25 o 30 minuts estan llestes.