TEMPS DE COLLIR, TEMPS DE FER REBOST

720

L’oliva és el fruit de l’olivera, un dels cultius que defineixen l’àrea mediterrània juntament amb el blat i la vinya. Per la tardor, és temps de collir olives i de fer rebost amb aquest fruit que no només ofereix l’oli, sinó que també es consumeix en verd i en madur (olives negres), però sempre amanides o en conserva.

Deixarem de banda el balsàmic oli, capaç de transformar unes anodines verdures en un plat excels, per centrar-nos amb les olives indispensable a qualsevol taula mallorquina com a aperitiu i com a petites escapcions de condiment per a unes sublims sopes.

Si no teniu cap oliverar ni olivereta, podeu comprar-ne al mercat, segur que ja en venen.

Les olives es poden conservar dins un recipient de vidre o de test. Allò més tradicional, és conservar-les en una alfàbia. Per altra banda, no només és important l’envàs, sinó també l’estri amb que les traiem: ha de ser un cullerot de fusta amb forats! I és que, si les treuen amb una cullera metàl·lica, hi ha el risc que tornin sabateres.

PUBLICITAT

I ara que ja hem entrat en olivetes, vejam com les podem conservar fins l’any, perquè les olives no es mengen acabades de collir de l’arbre, sinó que precisen d’un cuidadós procés tant si se fan senceres com trencades.

Olives salades

Com en tot allò que passa dins la cuina, cada família té la seva recepte i els seus secrets per salar olives. A Mallorca, és costum conservar les olives, senceres o trencades, amb aigua sal.

Per fer les senceres, a més d’olives, necessitarem aigua de cisterna o mineral, sal, fonoll, pebres de cirereta i, opcionalment, sajolida considerada com l’herba de les olives, fulles de llimonera, pell de llimona…

Primer de tot, cal repassar les olives. Llevar-los la cua i les fulles, i rentar-les. Llavors preparam l’aigua-sal mesclant 10 grams de sal per cada litre d’aigua.

Dins un recipient de test o de vidre (alfàbia, barral, pot), anam fent capes d’olives i trossets de fonoll, sajolida i els pebres de cirereta un poquet xapats, fins a omplir-ne el recipient. Finalment, cobrim amb l’aigua-sal i una capçana de les herbes. Tapam i guardam en un lloc fresc. Al cap de mig any, ja es poden consumir.

Aquesta recepta la podeu fer amb olives verdes, amb olives que comencen a madurar i també amb olives negres.

Olives trencades

Les olives també es poden salar i conservar trencades amb la qual cosa es podran consumir abans que si es confiten senceres.

Per fer olives trencades, necessitarem olives verdes, aigua de pluja o envasada, sal, fonoll, herbes (romaní, farigola, sajolida…), fulles de llimonera (o de garrover) i, opcionalment, una cabeça d’alls. Si us agrada el coent, no dubteu a posar-hi alguns pebres de cirereta. També podem posar-hi fonoll marí i altres herbes com llorer, clovelles de llimona o taronja, etc.

Primer de tot, s’han de netejar les olives i, a continuació, trencar-les amb una maça de fusta. Llavors, com amb les olives senceres, s’han de fer capes amb les herbes i les olives. Cobrim amb aigua-sal, a raó de 10 grams de sal per cada litre d’aigua. I tapam amb un plat per a protegir-les, però deixant que respirin. En aquest cas, en un parell mallorquí de setmanes, ja són bones per menjar.

Els alls es poden posar pelats o sense pelar. En aquest cas, convé donar-los un cop.

Olives amb oli

Si, en comptes d’olives verdes, optam per conservar les olives negres, ho farem amb oli.

Necessitarem olives negres o pansides (són les que han caigut de l’arbre i tenen la pell ruada), sal, alls sencers eixafats, fulles de llorer, oli d’oliva i un raig de vinagre.

Primer de tot, netejam i eixugam les olives. Llavors, posam les olives dins un recipient de test o de vidre, tapam amb oli, un raig de vinagre i la resta d’ingredients abans detallats. Mesclam amb una cullera de fusta. Ja es poden menjar. Val a dir que, d’aquesta manera, es poden conservar durant tot l’any.

PUBLICITAT
PUBLICITAT