UN DINAR / HOMENATGE A LES PLAGUETES DE RECEPTES

428

Eva Cerdà

Quan venguin festes assenyalades vos proposam un dinar/homenatge a les plaguetes o llibretes de receptes que “amorosament” estotgen la cuina pollencina, una cuina de base mediterrània que, com qualsevol poble amb pocs recursos, ha sabut aprofitar l’escassesa amb plats molt elaborats i gustosos.

El professor de gastronomia de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), Jaume Fàbrega, a la introducció del llibre “La cuina de Mallorca” (El Gall Editor), parla de la cuina “amorosament conservada a través de plaguetes o llibretes de receptes”. A aquests manuscrits que trobam a gairebé totes (per no dir totes) les llars pollencins dins calaixos o damunt prestatges, els dedicam aquest dinar festiu que, com pertoca, ha de tenir tot el gust dels dies de festa gran.

Tanmateix, reivindicant l’estil de vida moderna, sobretot per a les dones encara ara responsables dels quefers culinaris, hem seleccionat un parell mallorquí de receptes senzilles, però delicioses i que es poden tenir preparades amb anterioritat a l’àpat.

PUBLICITAT

Evidentment, es tracta de receptes procedents d’una plagueta casolana en què padrines i mares han anotat els secrets dels plats amb què han alimentat fills i néts des de finals del segle XIX.

Bunyolets de fritura

Sofregiu el blanc de dos grells tallat ben menut dins un poc de saïm. Quan tengui una mica de color, afegiu-hi una cullerada de farina tenint cura que no faci grums i un allmig esclafat. Després abocau-hi brou i dos vermells d’ous. Lligau-ho fins aconseguir una pasta espesseta i, abans de retirar-ho del foc, posau-hi julivert picat. Deixau-horefredar escampat.

Pujau tres blancs d’ou a punt de neu. Feis una pasteta de farina i aigua que quedi clareta, i mesclau-la amb els blancs.

Per fer els bunyolets, preneu un poc de pasteta, posau-hiun bocinet de la farsa i tapau-la amb un poc més de pasteta. Fregiu-los dins oli ben calent i anant molt alerta.

Llagosta a la cremme

Bulliu la llagosta que no sigui molt cuita i obriu-la de mig a mig. Traieu-ne la polpa i capolau-la. Sofregiu una ceba tallada ben menuda i, quan estigui un poc sofregida, mesclau-hi la carn de la llagosta. A continuació, mesclau-hi tres o quatre vermells d’ou i un poc de llet. Remenau-hocontínuament una bona estona. Traieu-ho del foc i, amb una cullera, ompliu les closques amb aquesta pasta. Pintau-ho amb blanc d’ou i posau-hi pa rallat mesclat amb julivert picat ben menut. Enfornau les llagostes amb el grill en marxa, perquè agafin color.

Ostres o escopinyes a la cremme

Posau una mica de saïm dins una greixonera i sofregiu-hi un poc de cuixot, ceba i julivert, tot tallat ben petit. Després posau-hi un poc de farina, tirau-hi les ostres picades, unes gotes de llimona i dos vermells d’ou. Posauaquesta pasta dins les escopinyes i, a continuació, cobriu-ho amb un poc de pa ratllat. Donau-los un cop de grill, just perquè agafin color.

Llom fiambre

Posau a bullir un tall de llom amb vi blanc i brou, meitat i meitat, i un poc de ceba i alls. Quan es cuit, se deixa refredar i, al moment de servir, se crema amb sucre per damunt.

Frit de truitetes

Feis uns truita francesa molt prima, tallau-la a bocins llarguers, farciu aquests bocins amb un poc de pasta de croqueta i enrodillau-los com si fossin canonets. Passau-los per pa ratllat i fregiu-los en oli o saïm.

Ous gratiné

Bulliu els ous, pelau-los, xapau-los per la meitat i traieu-ne els vermells. Dins un morter, picau-hi un poc de cuixot tallat ben menut, espinacs bullits i els vermells d’ou fins a formar una pasta. Tastau de sal i, si en fa falta, posau-n’hi.

Farciu les meitats dels ous amb aquesta pasta, donant-li la forma d’ou sencer. Pasau-los per ou batut i per pa ratllat. Fregiu amb molta cura, perquè no es desfacin.

Canseledilles

El dia abans, tallau cuixot molt primet i deixau-lo dessalar durant tota la nit. Preparau també talladetes de carabassats i pinyons.

Feis una pasta amb vuit vermells d’ou, nou unces (300 grams) de sucre pols, dotze unces (400 grams) de saïm i la farina que prengui, que sol ser cosa de lliura i mitja(aprox. 600 grams). Aquesta pasta no vol ser pastada, tot d’una que estigui lligada acabau-la de pastar damunt la taula, tirant-hi una mica de farina perquè no s’aferri.

Amb l’aprimador, aprimau la pasta, posau-la dins el motlei ajustau-la el millor possible. Posau un sostre de cuixot, un de carabassat, un altre de cuixot i un altre de carabassat i un parell de pinyons ben repartits. Posau dues cullerades d’aigua i dues de sucre en pols. Tapau amb un poc de pasta ben aprimada i feis un parell de foradets.

Enfornau les canseledilles dins el forn, que no dugui molta fúria, i un poc abans de ser cuites, traieu-les del motle i tornau-les enfornar. Serviu-les calentes i ensucrades.

Per acompanyar aquests plats: un trempó, una amanida, una ensalada russa… qualsevol plat refrescant a base de verdures fresques.

PUBLICITAT
PUBLICITAT
PUBLICITAT