EL TUMBET, O L’ART DE SACSAR


És el plat més mediterrani i polivalent de la cuina balear. El tumbet és mediterrani perquè, tot i que amb altres noms, trobam versions semblants a tota la conca del Mare Nostrum. Així, per exemple, a Catalunya hi ha la samfaina; al Magrib el filfil moglio; i a Grècia el briam. I és que els vegetals que l’integren -pebre, tomàtiga, albergínia i patata- són els millors adaptats al clima temperat de les terres banyades per aquest mar.

Però també, com hem dit, és un dels més polivalents. El tumbet es pot menjar fred o calent, com a guarnició o com a plat únic, acompanyat de carn o peix… a més, s’hi pot afegir carabassó i altres verdures de temporada. La carn o el peix pot ser torrat o arrebossat i pot anar integrat a davall la salsa de tomàtiga i pebre, o en un costat.

A Menorca també es cuina el tumbet de manera semblant, i al País Valencià es fa el tombet. Però el tombet valencià és diferent, ja que es fa amb mè i faves. Aquest tombet quan s’acaba de cuinar i es dins la greixonera, s’agafa per anses i es tomba, que en valencià és sacsar o remenar. I aquí on trobem l’etimologia més probable de tumbet, ja que de la mateixa manera que el tombet, també s’ha de sacsar perquè la salsa de tomàtiga i pebre es mescli amb la resta d’ingredients. Si fos així tumbet, més que un plat, es referiria a l’art de remenar la greixonera.

Recepta

Com passa amb totes les receptes de la cuina tradicional, hi ha tantes maneres de fer el tumbet com famílies hi ha a Mallorca, però aquesta recepta que compartim és de la cuinera Catalina Palou, de Pollença. Na Cati la va aprendre a fer de sa mare i hi ha afegit alguna petita modificació que no canvia el resultat final.

Ingredients

3 albergínies

1 kg de patates

3 pebres vermells

1 cabeça d’alls

20 gr de tomàtiga triturada

oli, sal i pebre bo

Per començar tallam les albergínies en llesques rodones de mig centímetre aproximadament. Tot d’una que les hem tallades les posam en aigua amb una grapada de sal per evitar l’oxidació i per llevar el gust amarg. Després pelam i tallam les patates amb una gruixa semblant i trossejam els pebres amb les mans, llevant prèviament el capoll. Amb el pebres podem mesclar els alls d’una cabeça que prèviament esclafarem amb un cop amb les mans.

Ara ja ens podem posar a fregir. Començam amb les patates que, quan estiguin ben daurades, col·locarem tapant tota la base d’una greixonera o palangana. Després posarem a fregir les albergínies, que anirem girant perquè es facin bé per les dues bandes. Les albergínies es posaran fent una segona capa a damunt les patates.

Mentre es fregeixen les patates i les albergínies podem posar els pebres i els alls al foc amb un raig generós d’oli. Quan els pebres són pràcticament cuits ja hi podem tirar la salsa de tomàtiga (millor si és casolana). En aquest punt baixarem una mica el foc i hi tirarem (opcional) un raig de cervesa per llevar acidesa a la tomàtiga. Ara ho podem deixar bullir fent xup xup durant al menys 15 minuts. Abans de retirar-ho del foc afegim sal i pebre bo.

Finalment, abocam la salsa a damunt de les patates i les albergínies. Agafam la greixonera per les anses i sacsam enèrgicament perquè la salsa baixi cap a la resta d’ingredients.

El tumbet l’hi podem afegir carn o peix. El més habitual, al manco a la casa de la cuinera, és fer els filets arrebossats i posar-los a damunt les albergínies abans de tirar la salsa. Els ous fregits també són un acompanyament a tenir en compte.

869total visits,1visits today

gif ANIMADO Volar-e