TEXTURES POLLENCINES, OUS A LA NEU

154

Molt abans que els cuiners d’avantguarda comencessin a fer “aires” i “escumes”, a Pollença ja fèiem Ous a la Neu. Desconeixem si hi ha més pobles de l’illa on es faci aquesta recepta, però el cert és que a mentre que aquí és molt comú, és difícil trobar-la a receptaris de cuina balear o mallorquina. Curiosament però, si que és troba a altres cuines de fora de l’arxipèlag. A València la recepta es fa pràcticament igual i amb el mateix nom, mentre que a França hi ha unes postres clàssiques anomenades Illes Flotants que també són pràcticament idèntiques. No ens atrevim a dir quin lloc va ser el primer a cuinar aquesta delícia, però probablement té un origen comú.

Els Ous a la Neu són unes postres de tot l’any, però sobretot són habituals de la primavera, quan les gallines donen més bona producció d’ous a causa del bon temps. Però també hi ha moltes cases que les fan per pasqua, ja que així poden aprofitar el blanc d’ou que ha sobrat de fer altres receptes com els rubiols o les formatjades.

Tot i que la recepta té diverses elaboracions que la compliquen un mica, el concepte és relativament senzill. Consisteix a mesclar tres textures. La cremositat d’una crema d’ou (“catalana”, “Crème brûlée” o “natilla”), l’esponjositat dels blancs d’ous bullits i el toc cruixent de sucre cremat.

La crema, hi ha qui la fa directament “de polvos”, però evidentment no tendrà punt de comparació amb una crema casolana.

La recepta que compartim a continuació és la que fa la cuinera pollencina Catalina Palou, basant-se en la recepta que ja feia sa mare. Ella, com veureu, posa una base d’ensaïmada rostida, però a moltes cases no hi posen res. També hi ha qui usa galetes “maria”, melindros o coca. Com sempre a la cuina tradicional, hi ha tantes receptes com cuiners.

INGREDIENTS PER 6 PERSONES:

1 Litre de llet
450 g. de sucre
1 pell de taronja i 1 de llimona
1 pessic de canyella en pols o 1 branqueta
2 ensaïmades
4 ous
40 g. de farina de blat de les índies

ELABORACIÓ

  1. Posar a bullir un litre de llet amb 250 g. de sucre, una pell de taronja, una de llimona i una pessigada de canyella en pols (o una branqueta).
  2. Mentre la llet bull, preparar una palangana una mica fonda i esmicolar en bocins mitjans dues ensaïmades rostides.
  3. Separar el blanc del vermell de quatre ous i pujar els blancs a punt de neu. Reservar els vermells.
  4. Amb una cullera de sopa, fer bolles amb el blanc d’ou i posar-les a coure dins la llet calenta. Aquesta pas s’ha de fer en diverses vegades, ja que les bolles no es podran fer totes amb u. La llet no ha de bullir del tot i els blancs s’han d’anar girant. Així com les bolles es van coent es poden anar col·locant per damunt de la base d’ensaïmada rostida.
  5. Per fer la crema cal batre els quatre ous amb una tasseta de llet i 40 g de “Maizena”.
  6. Retirar les pells de taronja i llimona de la llet i abocar-hi els vermells d’ou batuts. Aquest pas s’ha de fer amb el foc apagat, molt a poc a poc i sense deixar de remenar.
  7. Tornar encendre el foc i continuar remenant fins que la mescla s’espesseix (5 minuts aprox.)
  8. Abocar la crema a la palangana intentant no tapar gaire les bolles de blanc d’ou.
  9. Crema devers 200 g. de sucre i tirar-los a poc a poc per sobre els ous i la crema.
  10. Deixar reposar un parell d’hores abans de servir.

Trobareu moltes més receptes i vídeos a http://puntinformatiu.cat/category/cuina/

gif ANIMADO Volar-e