LA MAGRANA, GRANS DE PASSIÓ TARDORENCA AL PLAT

86

Barroca i sofisticada, la magrana aporta grans de passió a la tardor, quan les tonalitats ocres amaren l’entorn de cada dia més fred i fosc. De fet, l’esclat de color que va tenyir els horts en l’estiu s’ha apagat per donar pas a uns fruits de semblança silvestre com els gínjols, les nesples o els codonys, sinó directament salvatges com els bolets. I, evidentment, les magranes sobre les quals apuntaré quatre curiositats vinculades amb aquest misteriós fruit tan present a la cuina com a l’imaginari.

Originari de Pèrsia i l’Afganistan, el magraner és un dels fruiters més antics que es coneixen; sembla que els egipcis ja la conreaven a principis del segon mil·lenni abans de Crist i que va arribar arreu de la Mediterrània de la mà dels fenicis i dels romans.

En un article titulat “El darrer magraner urbà”, l’escriptor pobler Alexandre Ballester parla d’un “arbre que floria com l’amor i feia unes magranes vermelles com la passió”. Efectivament, la magrana és el fruit del magraner. Té forma arrodonida d’uns deu centímetres de diàmetre, amb una gruixuda pell daurada i moltes llavors que, de fet, són la part comestible.

Entre els mesos de setembre i de novembre, madura la magrana, o sigui pren “color del foc, feta de milers de flames d’un infern congelat” com diu Ballester emparant-se amb l’origen etimològic del mot que, segons Joan Coromines, “resulta d’un encreuament entre les dues denominacions llatines mille-grana, “mil grans”, i malum granatum, “fuit granat, fruit fet de grans”.

Ara és el moment de consumir magranes en fresc com a fruita, o com a base de salses i confitures, o com a complement d’amanides i altres plats tant dolços com salats. El professor de gastronomia Jaume Fàbrega esmenta la magrana com a ingredient de la ben documentada cuina medieval catalana. Així, en alguns d’aquests receptaris, es troben receptes elaborades amb magranes com el “Salseró de such de magranes agres” o la “camellina”, una salsa feta amb magranes, pa torrat, canyella i brou. És més, les magranes agres també es feien servir per aconseguir gustos agres. Així ho afirma Fàbrega en parlar de la cuina medieval.

Amb més o manco variacions respecte aquella de l’Edat Mitjana, la salsa de magranes agres continua acompanyant plats de carn. Per preparar-la, necessitau dues magranes agres, dues unces de sucre, un tassonet de vi negre, canyella i dos clavells sencers. D’entrada heu de desgranar les magranes per la qual cosa podeu fer servir el següent truc, partiu la magrana pel mig, posau una de les meitats a la mà esquerra de manera que els grans us toquin el palmell i, amb la mà del morter, anau picant damunt la pell. Aviat els grans es desprendran. Llavors heu de passar els grans de magrana per un sedàs i n’heu de recollir el suc dins un perol. En aquest suc, heu d’afegir-hi el sucre, el vi, la canyella i els claus. Posau el perol al foc i feu-ho bullir fins que agafi la textura desitjada.

La cuina actual també aprofita aquestes petites gemmes per elaborar plats com l’amanida de magrana i tofu. Per fer-la, necessitau créixens, enciams variats, 200 grams de carabassa, 100 grams de tofu, 1 magrana, 3 cullerades de salsa de soja i oli d’oliva. Tallau la carabassa en tires finetes i coeu-la amb una mica d’oli d’oliva. En treure-la del foc, salpebrau-la i posau-la damunt un paper de cuinar. Saltejau el tofu tallat a daus i una vegada cuits afegiu-hi una mica de salsa de soja (també es pot marinar hores abans amb la salsa de soja). Netejau els enciams i posau-los en una palangana. Finalment, netejau la magrana i afegiu els grans a l’amanida. Amaniu amb una vinagreta feta amb una cullerada d’oli d’oliva, el suc d’una taronja, vinagre, sal i pebre bo.

O, senzillament, fer-ne unes delicioses piruletes de magrana i mandarina amb 100 grams de suc de mandarina liquat, 6 grams de gelatina en pols i 1 cullerada sopera de magrana. Encalentiu una part del suc de mandarina, dissoleu-hi la gelatina i afegiu-hi la resta del suc. Ompliu els motlles de Flexipan de tipus “piruleta” amb uns grans de magrana i cobriu-los amb el suc de mandarina. Deixeu-ho quallar. Un cop quallat, desemmotlleu-ho i claveu-li el pal de piruleta.

Fora de la cuina, la magrana és present en l’imaginari col·lectiu així de tots és sabut que “el dimoni Cucarell va néixer en temps de magranes”. I sembla ser que, “a l’antiga Roma, les núvies de famílies importants, a la cerimònia del casament, portaven ritualment el pentinat travat amb branquillons de magraner, la fruita del qual, la vermella, sucosa i plena magrana, era atribut de les deesses Hera i Afrodita”. En qualsevol cas, Persèfona, filla de Zeus i Demèter, i esposa d’Hades, va poder sortir dels inferns de manera intermitent, perquè tan sols havia menjat sis grans d’una magrana amb la qual cosa va poder passar una part de l’any al món dels vius i l’altra meitat de l’any al món dels morts.

Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of