GASTRONOMIA DE LES MATANCES PITIUSES

271
Frita de matances.

La gastronomia és part fonamental de les matances contemporànies. A Mallorca, els àpats d’aquest dia són ben diversos. Ben segur que no hi manca un bon berenar ni un bon dinar/sopar. Ara bé, hi ha cases que fan arròs i a altres que es decanten per les sopes. A un indrets, és costum fer frit i a altres, pilotes. Per tant, l’oferta culinària és d’allò més variada. Però coneguda. Per això, us proposam un viatge gastronòmic relacionat amb les matances a les veïnes illes Pitiüses, o sigui a Eivissa i a Formentera.

“Els bunyols i el gerret fregit o escabetxat, i la sobrassada més gruixada de la matança de l’any anterior serveixen d’esmorzar per a tothom”, així ho diuen Joana i José Manuel Piña al llibre Eivissa i Formentera, la cuina pas a pas.

Arròs de matances.

A aquest mateix treball publicat per l’Institut d’Estudis Baleàrics i per Balàfia Postals, s’apunta que el dia de la matança del porc i també en ocasions especials a Eivissa feien un Arròs amb brou de gallina i pollastre, una picada i, com no podia ser d’altra manera, amb carn de porc. Per fer aquest arròs de matances, ompliu una olla amb aigua i posau-la a bullir. Primer posau-hi la gallina i, al cap de 30 minuts, afegiu-hi el pollastre. Deixau coure durant un quart d’hora més. Reservau-ho.

A continuació, preparau una picada amb mig pebre verd, una nyora i un fetge de pollastre en una paella. Reservau-ho. Picau un all, un manat de julivert i uns brinets de safrà torrats en un morter. Afegiu-hi la nyora, el pebre i el fetge de pollastre que prèviament heu sofregit i seguiu picant. Agregau a continuació la tomàtiga pelada i picada, salpebrau. Acabau-ho de triturar. Mesclau bé tots els ingredients. Guardau la mescla uns instants dins el morter.

PUBLICITAT

Finalment, és el moment de fer l’arròs. Sofregiu 200 grams d’esclata-sangs en el mateix oli que heu fet servir per a la picada. reservau-los. Posau la carn (200 grams de costella de porc, 100 grams de filet de porc i 100 grams de llom de porc) en el mateix oli i deixau-la sofregir bé. Afegiu, en aquest moment, la picada i remenau bé, perquè la carn quedi ben impreganda de la mescla. Quan la carn estigi llesta afegiu-hi l’arròs i deixau-lo daurar.

Posau el brou necessari, prèviament colat. Incorporau-lo a la cassola quan estigui a punt. Rectificau de sal i d’espècies. Afegiu-hi una grapadeta de pasta de sobrassada. Deixau-lo coure a foc viu i anau baixant-ne la força a mesura que el brou vagi reduint. Incorporau-hi els esclata-sangs quan faltin 5 minuts per estar llest.

Aquestes proporcions són per a 4 persones, així que haureu de proporcionar les quantitats pel número de comensals a taula. En qualsevol cas, la quantitat d’arròs és d’una tassa petita d’arròs per comensal i 300 mil·lilitres de brou per a cada tasseta.

Després d’un dia de feina dura, cal pensar que la jornada comença a trenc d’alba i que, excepte algunes breus pauses per berenar o per pegar un glopet, tothora s’està en marxa, un plat d’arròs necessita una darreria com la frita de porc, un plat eivissenc que, antigament, preparaven exclusivament quan celebraven matances.

Frita de matances.

Per fer frita de porc, heu d’encalentir oli abundant en una paella, afegir-hi 100 grams de sagí i deixar que es fongui. Rentau, tallau i fregiu un quilo o un quilo i mig de patates. Reservau-les en una cassola. A continuació, fregiu dos pebres vermells i dos pebres verds tallats a daus i dues o tres cabeces d’alls amb la pell. Col·locau-ho damunt les patates. Salpebrau la carn (300 grams de costella de porc, 500 grams de llom, 200 grams de fetge i 150 grams de xulla entreviada). Fregiu la carn per separat; o sigui primer la costella, llavors el llom, a continuació el fetge i finalment la xulla. Anau col·locant les diferents fregides, en capes, dins una cassola. Mesclau al final tots els ingredients amb molta cura.

Com l’altra recepta, les quantitats apuntades són per a quatre o cinc persones. Per tant, s’haurà d’adaptar al número de convidats a taula.

PUBLICITAT
PUBLICITAT
PUBLICITAT