FLOR DE SAL D’ES TRENC, UN PROJECTE DE VIDA

Katja Wöhr, impulsora de Flor de Sal d'es Trenc
Katja Wöhr, impulsora de Flor de Sal d'es Trenc

Flor de Sal d’Es Trenc és qualque cosa més que un producte, un producte de qualitat avalada per bons cuiners i per diversos premis, és el projecte de vida de Katja Wöhr, una viatgera que, un bon dia, va necessitar “posar terra davall els peus”, per dir-ho amb les seves pròpies paraules, i la va trobar a Mallorca.

– Com vàreu arribar a Mallorca?
Per accident. Després d’estar 14 anys viatjant arreu del món, em vaig agafar un any de transició en la vida: vaig tornar a Suïssa, on no vaig trobar la vida que volia. Així que me’n vaig anar a França, allà vaig fer de jardinera i, com que els meus companys no eren molt conversadors, vaig poder reflexionar. Estava desorientada, necessitava posar terra davall els meus peus. En un restaurant vaig conèixer la flor de sal de la Camarga i, com una cosa instintiva, em vaig dir: vull fer això. Amb aquesta idea vaig venir a Mallorca.

– No teníeu cap referència ni cap vincle amb l’Illa?
No, només tenia 350 euros a la butxaca, un cotxe vell i un pla. No tenia res organitzat. Aquí vaig trobar moltes portes obertes i molt de suport. Durant el primer any vaig fer feina en una agència immobiliària per guanyar-me la vida i vaig assistir a un curset de l’ajuntament de Calvià per aprendre a fer un pla d’empresa. D’aquesta manera i amb la meva idea de crear un negoci vinculat amb la sal i el mar, vaig anar a parlar amb diferents restauradors per exposar-los el meu projecte. Tots ells havien sentit parlar de la flor de sal francesa i de la maldon anglesa, i tots es mostraren predisposats a comprar un producte autòcton similar.

– Així va conèixer Marc Fosh?
Amb Marc Fosh, vaig connectar molt bé. Ell no només va creure amb el meu projecte, sinó que va veure que tenia possibilitats quan, en una visita, m’hi vaig entregar amb una bossa plena d’herbes per combinar amb la sal. Aquest va ser el projecte amb el qual vàrem rebre el premi a “Projecte Innovador” del municipi de Calvià de l’any 2003. M’havien convocat a l’acte de lliurament dels premis, no sabia ben bé per què; així que, abans, vaig demanar a Marc si, en el cas d’haver guanyat, podia esmentar els seu nom. Em va dir que sí. Tot va ser com un joc. Vaig guanyar i vaig anomenar-lo; Marc ha aportat moltes idees, ha estat una mena d’assessor tècnic, encara que ell mai no ha entrat a formar part del negoci.

– Heu guanyat altres premis?
Sí, l’any passat en el marc de la fira internacional de gastronomia Gulfood, que se celebra a Dubai, la Flor de Sal d’es Trenc va merèixer dos premis: Millor envàs innovador i Millor nou producte saludable. Aquest darrer em va fer gràcia especialment, perquè la sal, que és necessària per al cos, es considera un producte no gaire bo per a la salut.

– Com s’obri mercat una sal de 7 euros?
Amb molta educació i temps. Explicant tot el procés, s’entén el preu, ja que és un procés llarg i curós. La flor de sal és un productes escàs i, a més a més, per recol•lectar-lo, necessita un seguit de condicions meteorològiques. Tot plegat marca el preu.
Per altra banda, l’entrada als mercats va ser fàcil. De tot d’una, veníem la sal als mercats, dins unes bossetes de plàstic, perquè no teníem doblers per a envasar-la. Amb els primers beneficis, contactàrem amb una empresa de dissenyadors de Barcelona que ens dissenyaren els envasos i, d’aquesta manera, férem el pas a les botigues. El fet d’entrar al Rincón del Gourmet, a El Corte Inglés, ens va obrir moltes portes. Una cosa va dur l’altra. Encara que el producte és l’estrella, es donaren una sèrie de sinèrgies entre elles la complicitat de Marc Fosh i també que fóssim dues dones al capdavant de la primera empresa que fa flor de sal a l’Estat espanyol i també les primeres d’Europa que la combinen amb herbes i espècies. Tampoc podem oblidar la difusió que n’han fet els mitjans de comunicació.

– On produïu la flor de sal d’Es Trenc?
En aquests moments, es produeix a nou basses salineres, on també es recol•lecta sal comú. Aquestes basses s’alimenten d’un riuet de tres quilòmetres que els recorre i que facilita el procés d’assecat. Hi ha unes basses que són d’evaporació, unes altres que són d’alimentació i, finalment, unes terceres que són de cristal•lització. La sal que cristal•litza a la superfície de l’aigua és la flor de sal. Però, perquè això es produeixi, s’han de donar unes condicions de temps específiques: ha de fer molt de sol, hi ha d’haver poca humitat i, a més a més, ha de bufar una lleugera brisa de sud-est. Per això, només poden recol•lectar la flor de sal durant els mesos de maig i de juny.

– Explicau-nos el procés d’elaboració?
A l’horabaixa, es forma com una capa de gel damunt les basses: és la flor de sal que ha cristal•litzat. Això es recull amb unes pales de fusta i es posa dins unes senalles d’espart perquè s’escorri bé l’aigua. El matí següent la sal s’estén damunt unes taules amb forats i es tapa amb unes teles semblats a les mosquiteres. El gruix de la sal mai no ha de superar el dit. Finalment, l’horabaixa, es recull la sal i s’emmagatzema. La flor de sal sempre té una lleugera humitat, entre el 7 i l’11 per cent, que aporta dolçor. Per això, no pica. A més a més, conté més de 80 minerals i oligoelements. És una sal que, contràriament a la sal comú, té un baix nivell de clorur sòdic i, entre 16 i 20 vegades, més magnesi, així com el doble de potassi i de calç. Aquesta particular composició converteix Flor de Sal en una alternativa per a persones conscients en temes de salut, ja que el magnesi actua com a potenciador natural del sabor.

– Quina producció anual teniu?
Com he dit, la producció de flor de sal està molt subjecte a les condicions meteorològiques. Normalment, distribuïm unes 28 tones de sal. Però, en circumstàncies excepcionals com l’any passat que va ploure tot el mes de maig i bona part del juny, hem hagut de comprar flor de sal a productors del Delta de l’Ebre. Aquesta és una de les principals raons per no obrir-nos a nous mercats: la producció. En qualsevol cas, a Flor de Sal d’Es Trenc, podem garantir que som l’única sal de collita mallorquina. Qualsevol altre producte que així ho indiqui, menteix.

– A més de la sal natural, feis altres varietats de sal?
Sí, són sals per a la casa, per aportar un toc que faci lluir els plats. D’aquestes sals, en feim tres: mediterrània, hibiscus i olives, que són al mercat tot l’any i llavors feim edicions limitades de gustos diversos. Tant unes com les altres, s’han de consumir ràpid per aprofitar la frescor dels productes afegits.

– Quins són els projectes de futur?
Estrenar les 97 noves basses, més petites que les que ara utilitzam, però que són aptes per recollir la flor de sal. I, encara que no serà l’any que ve, volem fer uns itineraris i un petit museu, a les nostres salines. De moment, disposam d’una botiga fantàstica, que obri durant la primavera i l’estiu i on es poden degustar diferents productes.

Eva Cerdà

46total visits,1visits today

gif ANIMADO Volar-e