CONSERVES DE SEMPRE: ESCABETX DE PEIX

458

L’escabetx és una de les maneres més antigues i tradicionals de conservar els aliments. Es basa en l’ús d’àcid acètic (vinagre), sal i especies, que provoquen que es conservin els aliments durant molt més temps. Els romans ja feien escabetx de peix fregit, però l’origen de la tècnica és persa. De fet, segons el lingüista Joan coromines, la rel etimològica la trobam a la paraula persa “sikbaj”, que vindria a voler dir “estofat de vinagre”.

Hi ha mil maneres de preparar l’escabetx. Per una banda les proporcions d’oli, vinagre, sal i espècies són molt variables. Hi ha cases que hi posen aigua o vi blanc. Però el que és segur és que els ingredients més abundants han de ser el vinagre (bé sigui de poma o de vi) i l’oli.

Un altre ingredient bàsic és el pebre bord, que també és conservant i aporta sabor i color.

Es pot fer de peix, carn, verdures i fins i tot de llegums. Però on potser trobam més diferencies, és en el procés d’elaboració, que probablement n’hi ha tants com famílies.

La recepta que compartim a continuació és la de ca nostra, és a dir, la que fa ma mare, na Catalina Palou de Pollença, que a la vegada és la que feia sa mare. Aquesta és una d’aquelles receptes tan típiques que segur provocara mil discrepàncies, ja que tot hom la fa a la seva manera. Però us puc assegurar que aquesta manera de fer el peix escabetxat és deliciosa, i ho dic de bona tinta. Per cert, els ingredients són aproximats, i el tipus i la quantitat de verdures va a gust del cuiner.

INGREDIENTS

– 1 kg de peix (gatí, rajada, mussola…)
– Farina
– 3 cebes
– 3 pastanagons
– 2 ramells de coliflor
– 2 carxofes
– 1/2 cabeça d’alls
– 1 fulla de llorer
– Pebre bord
– Sal
– Oli
– 1 tassó d’oli
– 2 tassons de vinagre
– Picada d’all i julivert

PROCÉS

  • Primer de tot, tallam el peix en bocins petits, els enfarinolam i els fregim en oli abundant. Una vegada fregits els col·locam a una greixonera.
  • Amb el peix fregit tallam les cebes en tires i les posam a sofregir amb un bon raig d’oli verjo sense usar.
  • Pelam i tallam els pastanagons i els afegim a la ceba, tot d’una que estigui una mica daurada.
  • Feim bocins de la coliflor i pelam i tallam les carxofes en trossos petits. Ho tiram tot a la paella.
  • Pelam mitja cabeça d’alls i els posam amb la resta, juntament amb una fulla de llorer.
  • Deixam sofregir 10 minuts.
  • Amb el foc encès abocam aproximadament 1 tassó d’aigua i 2 de vinagre.
  • Tiram un bon pessic de pebre bord i sal. També hi podem posar una picada d’all i julivert.
  • Tastam i rectificam de vinagre, aigua o sal.
  • Deixam coure uns minutets.
  • Amb una giradora col·locam la verdura a sobre el peix a la greixonera.
  • abocam el bru fins que quedi tot tapat.
  • Sacsam la greixonera perquè el brou arribi per tot, i deixam reposar un parell d’hores.
gif ANIMADO Volar-e