COCARROIS, MENJAR DE QUARESMA

679

Qui ens havia de dir el Dimecres de Cendra, quan a la plaça Vella tallaven el Pi de Sant Antoni, que aquest 2020 faríem la Quaresma de no sortir de casa. Però, aquí estam, confinats per mor de la COVID-19, intentant passar el temps sense caure en la temptació de sortir al carrer sense ser estrictament necessari.

Tothom sap que la Quaresma és un període de quaranta dies compresos entre Carnaval i els Rams. És temps de dejuni i d’abstinència (un substantiu que, enguany, cobra tot el sentit per a nosaltres, que ens veiem privats de sortir al carrer). En definitiva, per als catòlics, la Quaresma té el sentit de preparar l’ànima per viure la Pasqua.

A banda de les creences religioses, la Quaresma és un temps de desintoxicació del cos que coincideix amb el final de l’hivern i el principi de la primavera, quan el camp regala verdures i hortalisses tan gustoses com les bledes, els espinacs, les colfloris, les carxofes, les cebes… o els silvestres espàrrecs de marge.

Els cocorrois com les greixoneres, la bajocada o altres plats a base de verdures i poca cosa més que qualque llegum, un parell d’ous… una mica de bacallà…

Per fer aquests cocorrois vàrem fer servir la recepta que apunta Tomeu Arbona al llibre La cuina del Tradicionari. Un recorregut pel calendari gastronòmic de Mallorca, una recepta que recull l’essència de la gastronomia mediterrània. De fet, pastes semblants als nostres cocorrois, en fan i en mengen a diferents indrets com Lleida (panadons), Gadia o Tortosa (pastissets), la Terra Alta (casquetes), Morella (flaons), València (cocots)… i des d’Occitània fins a Turquia.

A Mallorca, se solen farcir amb verdures i panses, amb variants. De fet, al Llevant, són populars els farcits “de ceba i patata, enriquits amb un trosset de sobrassada o botifarró”, apunta Tomeu Arbona.

Tanmateix, però, la recepta que tot just ara apuntarem, correspon als més clàssics, farcits amb bledes i espinacs, però enriquits amb panses i pinyons, entre altres particularitats.

Per fer la pasta:

  • 1 tassó d’aigua
  • 1 tassó d’oli d’oliva
  • 200 grams de saïm (com que és opcional, n’hem posat una cullerada sopera)
  • 1 cullerada de saïm vermell (opcional)
  • Farina fluixa la que es begui
  • Per fer el farciment:
  • 1 manat de bledes
  • 1 manat de cebes tendres
  • 1 coliflor petita i blanca
  • 1 col petita borratxona (només la part més blanca)
  • 2 manats d’espinacs tendres
  • 1 manat de porros
  • 100 gr de panses
  • 50 gr de pinyons
  • Oli d’oliva
  • Pebre bord
  • Pebre bo
  • Sal

Començam per netejar i tallar les verdures i hortalisses ben petitones. Quan ho tenim a punt, les posam dins un ribell grosset, hi afegim les panses i els pinyons, i ho amanim amb sal, pebre bo i pebre bord. Posam la aquesta mescla dins un colador, perquè tregui tot el suc durant dues hores.

Quan faci una horeta, començam a preparar la pasta. Per això, posam un tassó d’oli i un d’aigua dins un ribell, hi afegim una cullerada de saïm i una culleradeta de saïm vermell (aquesta passa és opcional), i hi posam la farina fluixa que és begui, aproximadament mig quilo. És un tipus de pasta que no vol ser molt pastada. Quan sigui ferma i manjable, ja està. La deixam reposar tapada amb un drap durant mitja horeta.

Amb la pasta, feim tantes boles com cocorrois vulguem fer. Nosaltres les vàrem fer d’entre 50 i 60 grams i varen sortir 15 cocorrois de mida mitjana. Agafam una boleta i, amb l’aprimador, feim un rotlo de pasta. Posam dues cullerades generoses de farcit i tancam els cocorrois amb una cordelleta feta amb pessics.

En començar a fer els cocorrois, podem encendre el forn a 175 graus i, quan tenguem una llauna plena, l’enfornam durant 40 minuts, o fins que estiguin cuits que ja se sap, cada forn és un món.

Per menjar-los, convé deixar que refredin una mica. Freds són deliciosos.